Шевр ― м'який козячий сир з білою цвіллю. Країна походження: Франція. Ніжний смак з грибним відтінком. Скоринка покрита білою цвіллю Penicillium candidum.

В комплект входить все необхідне: закваска бактерій, білої плісняви Penicillum candidum, Geotrichum candidum, сирний фермент. Вам залишається додати молоко!

Рецепт сиру Шевр

Підкислення і нагрівання молока:

Нагрійте молоко до температури 20-22°C, помістивши ємність з молоком в каструлю або раковину з теплою водою. Після досягнення потрібної температури додайте заквасочную культуру. Щоб запобігти злипанню порошку, посипте закваску на поверхню молока. Через 2 хвилини перемішайте молоко шумівкою. Розчиніть молокосвертывающий фермент в 50 мл холодної кип'яченої води. Додайте розчин у молоко і ретельно перемішайте.

Коагуляція:

Молоко залиште в спокої протягом 6-12 годин. В результаті дії заквасочной культури і ферменту повинен утворитися сирний згусток. Температуру слід підтримувати на рівні 20-22 градуси. Більш тривалий час дозрівання молока призведе до отримання більш кислого смаку сиру..

Злив сироватки:

Добре сформований сирний згусток можна визначити за такими ознаками: вся поверхня покрита тонким шаром сироватки, згусток легко відокремлюється від сторони каструлі, при надрізі ножем утворюється чистий надріз. Готовий згусток потрібно перекласти шумівкою в друшляк і дати стекти сироватці. Кількість часу, необхідне для зливу сироватки близько 6 годин при температурі 20-22 градуси, час відціджування залежить від того, який сир потрібно отримати. Для більш солодкого і вологого сиру потрібно менше, ніж для більш сухого. Слід пам'ятати, що бактерії все ще працюють до тих пір, поки сироватка не злита, і перетворюють лактозу в сироватці в молочну кислоту. Час зливу і температура в приміщенні визначають, скільки сироватки стікає з згустку. Більш висока температура сприяє утворенню газів і надмірну втрату вологи; більш низька температура перешкоджає дренажу і сир вийде вологим з дуже коротким терміном придатності.

Посолка і кінцева обробка:

Після того, як сир стече до бажаної вами консистенції, посоліть його за смаком і поставте в холодильник. Сіль сприяє посиленню аромату сиру, але більш важливо те, що вона уповільнює/зупиняє вироблення надмірної кислоти. В це час ви можете також додати зелень або спеції (використовуйте свою уяву) і змішайте з сиром. Тепер ваш свіжий Шевр потрібно охолодити для того, щоб ще більше сповільнити роботу бактерій. Зберігати сир необхідно в харчовому лотку з кришкою, він готовий для їжі або приготування їжі. Як і будь-який інший свіжий сир, Шевр краще всього зберігати до 7-10 днів.

Додаткові тонкощі:

Формування Шевр:

Шевр може бути поміщений у форми або до, або після зливу сироватки. Через дві години після початку формування, чверть чайної ложки солі посипається на поверхню сиру в формі. Вранці сир виймається з форми, перевертається і втягнений у форму. Ще чверть чайної ложки солі посипається зверху на поверхню сиру. Сир залишається в формі до кінця дня, після чого вилучається з форми і розміщується на дренажний килимок, на відкритому повітрі при температурі 16-18°С. Бажано забезпечити охолодження вентилятором.

Обробка поверхні і старіння:

Додавання культури Geotrichum candidum і Penicillium.candidum в молоко одночасно з основною культурою служить для отримання бархатистою білій поверхні при старінні. Обробка поверхні сиру цвіллю Geotrichum надає сиру Шевр унікальну вологу зморшкувату скоринку. Покриття поверхні сиру сумішшю золи, солі, цвілі Geotrichum candidum і плісняви Penicillium.candidum формує дуже красивий чорний шар з оксамитовими білими розводами. Зола, до того ж, знижує рівень кислотності і прискорює дозрівання сиру. Зростання цвілі займає від трьох до п'яти днів. Коли зростання почався, сир поміщається у вологе середовище з 90% відносної вологості і температурою 7-9°С. Перевертається сир щодня, поки він не буде повністю покритий білою пліснявою (близько десяти днів після формування сиру).

Сир, як правило, готовий до вживання протягом двох-трьох тижнів

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа

Відгуки про